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껍질 깨뜨리기 |
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몇몇 생계란 가공
설비들은 자체적으로 껍질을 깨뜨리는 설비를 갖추고 있습니다. 계란을 받아서 세척하고,
헹구어 위생처리하고 빛을 쪼입니다 (결함 있는 계란을 구별하고 제거하기 위해 석영 할로겐
빛을 사용하는 과정). 자동화 기구를 승인한 미농무부의 식품 안전과 검역과(FSIS)는
오퍼레이터가 시간당 13,500다스 (162,000개)의 계란의 껍질을 부수고, 분리하고
품질과 결함을 검토할 수 있게 합니다. 전락 혹은 분리된 계란은 균일하게 믹스되며 껍질의
잔재, 막, 난대가 없도록 여과됩니다.
품질 확인을 목적으로 샘플 계란들은 기계적 빛 처리 결과를 실증하기 위한 사이 사이에
수작업으로 빛 처리를 하게 됩니다. 일정량의 샘플 계란이 꺼져내서 검사를 받습니다. 액상란
제품은 추가 가공 단계를 거치기 전에 여과, 믹스, 냉장 단계를 거칩니다. |
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살균 (pasteurization) |
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제품에 따라 다양한 시간과 온도 조절은
효과적인 살균을 위해 필요합니다. 모든 가공 계란제품들은 병원성 미생물 때문에 지속적으로
검사됩니다. 살균된 액상계란 제품은 일상적으로 g당1,000 마리 이하의 미생물을 가지고
있습니다. 살모넬라 균 실험은 가공 계란제품 산업과 FSIS에 의해서 정기적으로 진행되고
있습니다. 살모넬라 음성 반응을 보인 제품만이 판매될 수 있습니다.
난황과 전란 제품들은 액상 형태로 살균됩니다. 액상 난백은 액상 혹은 냉동 제품으로 판매될
때 살균처리 됩니다. 포도당이 제거된 탈수된 난백은 7일 동안 54.4?C의 열 처리로
살균됩니다. |
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냉장 액상계란 제품 |
냉장 액상계란
제품들은 절연, 열 탱크 트럭이나 혹은 이동 가능한 냉장 바트(vat)로 껍질을 깨뜨리는
설비에서 소비자들에게 직접 운반될 수 있습니다. 장기간 운반을 위해서 기계식 냉장, 액상
이산화탄소 혹은 액상 질소 쿨링 시스템이 사용될 수 있습니다. 액상 전란과 난황은 4.4˚C이하로,
난백은 7.2
˚C이하로 보존되어야 합니다. 보존은 먼저 입고된 것이 먼저 출고되는 방식으로 진행되어야
합니다. |
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냉동 액상계란 제품 |
| 냉동 액상계란
제품은 살균 냉장된 액상란을 큰 용기에 채워 -23.3˚C에서 -40˚C까지의 압축 냉동장치에서
동결하여 생산됩니다. 해동할 때 냉동 전란은 다소 유동성이 있게 되고 취급도 쉬워지나
첨가물을 섞지 않은 냉동 난황은 젤라틴화된 농도를 가집니다. 하지만 난황이 동결 전 설탕,
콘 시럽, 소금 (일반적으로 2%에서 10% 정도)과 섞이면 해동할 때 유동성이 있게
됩니다. |
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건조계란 제품 |
| 건조계란
제품들은 일반적으로 분무 건조로 제조되는데 몇몇 난백 제품은 플레이크나 분말 형태를 만들기
위해 트레이에서 건조되기도 합니다. 난백이 건조되기 전에 포도당은 제거됩니다. 이러한
단계가 뛰어난 저장 안정성을 가진 건조 난백 제품들을 만들어 냅니다. 활성계면제 성분이
탄산가스 포화의 특성을 잘 살려주기 위해 첨가될 수 있습니다. 부피 증가제인 라우릴황산나트륨(sodium
lauryl sulfate)는 건조 전 액상의 무게의 0.1%이하로 첨가됩니다. 장기
저장 안정성이 요구될 때마다 난백과 난황 제품에서 건조 전에 포도당을 제거합니다. 포도당
제거된 콘 시럽과 수크로즈(sucrose)와 같이 감소되지 않는 탄수화물은 탄산가스 포화
특성과 저장 안정성을 향상시키기 위해 몇 제품들에게 첨가됩니다. |
