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가공란의 설명 가공란의 장점 가공란의 종류
가공란의 가공공정 가공란의 올바른 취급과 저장  
 
 
적절한 저장과 취급은 박테리아 오염을 방지하기 위해 모든 계란 제품들에게 중요합니다.
냉장 액상계란 제품
제품의 미생물적 품질에 따라, 전란과 난황은 4.4˚C에서, 난백은 7.2˚C에서 밀폐하여 2일에서 6일까지 보관할 수 있습니다. 유통기한이 연장된 냉장 액상계란 제품은 가공업자의 추천사항에 따라 저장되어야 합니다.
 
냉동 액상계란 제품
-12.2˚C이하로 보관될 때 오랜 유통기한이 가능합니다. 필요한 만큼만 냉장고에 넣어서 해동시키거나 혹은 차갑고 흐르는 물에서 밀폐된 용기에 넣어 해동되어야 하며 해동한 후에는 가능한 빨리 사용되어야 합니다.
 
건조란
고형 난백
오랜 시간 건조 보관될수록, 고형 난백은 실온에서 보다 안정되게 보관됩니다. 포도당을 제거한 분무 건조 난백은 유통기한이 거의 무한대입니다.
 
건조전란과 고형난황
품질을 보존하기 위해 10˚C이하로 서늘하게 보관하여야 합니다. 고형 계란의 용기가 일단 개봉되면 오염과 수분 흡수를 방지하기 위해 팽팽하게 다시 밀봉해야 합니다. 만약 건조계란이 건조 매체과 함께 저장된다면, 밀폐된 용기에 팽팽하게 밀봉하여 0˚C에서 10˚C의 냉장고에서 저장해야 합니다. 액상으로 만든 계란은 즉시 사용하여야 합니다.
첨가물을 넣지 않고 안정화 되지 않은 고형 전란의 경우, 실온에서 약 한달, 그리고 냉장 온도에서는 약 일년의 유통 기한을 가집니다. 안정화된다면 실온에서도 유통기한은 일년으로 증가될수 있습니다. 안정화되지 않은 고형 난황은 실온에서 약 세 달의, 냉장 온도에서는 일년 이상의 유통 기한을 가집니다. 안정화된 고형 난황은 실온에서 8개월, 냉장온도에서 일년 이상의 유통기한을 가집니다.
 
특별 계란 제품
제품의 특성별로 가공업자가 제안하는 방법에 따라 냉장 혹은 냉동 보관되어야 합니다.
살균
효과적 살균을 위한 시간 및 온도는 제품 유형에 따라 다릅니다. 살모넬라 병원균 때문에 모든 계란제품에 대해 지속적 감시를 이행하고 있습니다. 일반적으로 살균처리 된 액체 계란제품에는 1그램 당 1,000마리 이하의 미생물이 들어 있습니다. 계란제품 업계와 미 농무부 식품안전검사국은 매년 수 만 건의 살모넬라 검사를 이행하며, 살모넬라 음성 제품만이 판매가 가능합니다.
노른자 및 흰자 제품은 액체 형태로 살균처리 됩니다. 흰자는 액체 또는 냉동 제품으로 판매될 경우 액체로 살균처리 됩니다. 건조 제품으로 판매 될 경우, 포도당이 제거된 흰자는 일반적으로 최소 온도 54℃의 고온실에서 7일 동안 용기에 담아 열처리 합니다.
살균된 냉장 액체 계란제품은 절연 처리 된 탱크트럭이나 휴대용 냉장 용기를 통해 가공 공장에서 사용자에게 직접 운송 할 수 있습니다. 장거리일 경우, 냉장 또는 액체 이산화탄소, 액체 질소 냉각 시스템을 사용할 수 있습니다. 액체 전란과 노른자는 4℃ 이하, 흰자는 7℃ 이하로 유지해야 합니다.
 
냉동
냉동 계란제품은 살균된 냉장 액체 계란을 용기에 채우고 온도 -23℃에서 -40℃ 사이에서 급속 냉동하여 생산합니다. 해동했을 때 냉동 전란은 흐르는 듯 부드럽고 다루기도 쉽습니다. 그리고 해동했을 때 젤화 되는 것을 막고 부드럽게 흐르는 상태를 보장하기 위해 노른자를 살균 및 냉동 전에 2-10%의 설탕, 콘시럽 또는 소금과 혼합합니다.
 
건조
일반적으로 건조 계란제품은 액체 계란을 건조실에 펼쳐 놓고 열을 가해 생산합니다. 가열된 공기가 지속적으로 흐르면 대부분 습기가 제거되고 분말만 남습니다. 일부 흰자는 얇은 조각(flake)이나 낟알 형태로 만들기 위해 쟁반이나 팬에서 건조하기도 합니다.
환원당인 포도당은 우수한 저장 안정성을 갖춘 제품을 생산하기 위해 건조처리 전에 흰자에서 제거합니다. 건조하기 전에 거품을 낼 때 도움을 주는 SLS(sodium lauryl sulfate: 엔젤 푸드 케이크의 양을 늘여주는 요소)를 액체 총 무게의 0.1% 미만 정도 건조된 흰자제품에 첨가할 수 있습니다.
장기보관 안정성을 요하는 전란이나 노른자 제품에서도 포도당을 제거할 수 있습니다. 거품특성을 보존하고 저장 안정성을 향상하기 위해 일부 제품에는 자당과 무당 콘시럽 같은 비환원 탄수화물을 첨가합니다.
 
계란제품 검사법
1970년 의회를 통과한 계란제품 검사법(Egg Products Inspection Act)은 미 농무부가 시행하고 농무부 식품안전검사국(FSIS)과 식품의약품안전청(FDA)이 집행합니다. 본 법규는 모든 계란제품 살균을 포함해 전반적 안전성을 보장할 목적으로 계란과 계란제품에 대한 구체적 검사요건을 규정하고 있습니다.
농무부를 대표하는 연방 또는 주의 농업 관계자들은 최소한 3개월 마다 계란 포장업체 및 부화장을 방문해 법규 준수를 확인하고 있습니다. 계란 및 계란제품을 운송, 선적, 수령하는 회사들 또한 정기 점검을 받습니다.
계란을 깬 후 건조 및 가공을 통해 계란을 액체, 냉동, 건조 계란제품으로 만드는 공장은 반드시 농무부의 상시 검사 프로그램에 따라 운용되어야 합니다. 따라서, 계란이 가공처리 될 때는 언제나 공식 검사원이 현장에 있어야 합니다. 조리 된 계란이나 계란 혹은 계란제품을 사용해 다른 식품을 준비하는 공장은 여기에 해당되지 않습니다. 본 법규는 규모에 상관없이 모든 계란제품 가공공장에 적용되며 현지, 국내, 해외에 제품을 판매하는 공장에도 적용됩니다. 바람직하지 않은 계란을 처리할 때는 이 계란이 소비자 식품 유통경로에 유입되지 않도록 통제조치가 취해집니다.

미 농무부 인증에 대해 더 자세한 정보를 원하시면, 농무부 식품안전검사국의 테크니컬 서비스 센터(전화: (402) 221-7400)로 연락 주십시오.